Рыба испокон веков составляла кулинарную основу русского национального стола. Действительно, рыба – очень вкусная, нежная, питательная пища, она обладает замечательными диетическими свойствами, богата ценными биологическими веществами, легко усваивается организмом человека. Надо только правильно ее приготовить.
Кулинарная обработка рыбы отличается от обработки мяса, а обработка пресноводной рыбы отличается от обработки морской рыбы.
Отличия рыбы от мяса, основные правила и приемы рыбной кулинарии.
Структура рыбного мяса в целом во много раз нежнее, ранимее структуры мяса млекопитающих животных и домашней птицы. Рыбное мясо насыщено "водой", а точнее, рыбным соком, плазмой, которая способна, во-первых, быстро вытекать из рыбы при ее неправильной разделке, а во-вторых, быстро свертывается от высоких температур из-за сильной насыщенности белками, альбуминами. Все эти особенности рыбного сырья - нежность, "водянистость", рыхлость структуры, наличие высокоценных белков - диктуют резкое сокращение продолжительности варки рыбы по сравнению с мясом. Если мясо надо варить часами, то для варки рыбы достаточно четверти часа, во всяком случае, не более 20-25 минут.Примечание: Между тем старая технология настаивала на том, чтобы варить рыбу так же, как и мясо, в течение 1-2 часов. Длительная варка пресноводной рыбы в прошлом не вызывалась кулинарной необходимостью, а преследовала чисто гигиенические цели. Между тем это ухудшало качество блюда, но не настолько, что оно было невкусно. Вот почему эти правила сохранялись веками.
Щука, сом, налим, считавшиеся в прошлом "нечистыми", кипятились по 2-2,5 часа не с целью разварить их, а с целью убить в них "нечисть" и отбить запах тины.
С гигиенической точки зрения кипячение не является единственным средством спасения. Существуют более простые и радикальные способы: подсол воды, подкисление ее лимонным соком, кислым вином, винным уксусом - вес эти приемы улучшают вкус рыбы и одновременно убивают бактерии и паразитов, рыбе достаточно полежать в таком растворе 10 минут до тепловой обработки. Нежность и "водянистость" рыбного мяса диктуют также необходимость использовать невысокую температуру при тепловой обработке, и для этого варить рыбу надо не под крышкой, а открытой или жарить не полностью прикрытой. Для сохранения естественного вкуса рыбы ее лучше отваривать, а не жарить (кроме сельдевых и скумбриевых) с добавлением соли, пряностей, вина, при насыщении отвара крахмалистыми веществами, например концентрированным картофельным отваром. Дальше: http://fanatriby.blogspot.com